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O que os restaurantes Acorn House (Londres), El Huerto (Santiago do Chile), Del Posto (Nova York) e a churrascaria Porcão (Brasil) têm em comum? São exemplos de que a área de gastronomia também pode, e deve, adotar atitudes práticas para controle e compensação da emissão de dióxido de carbono (CO2) na atmosfera.

A preocupação dos restaurantes com a gestão ambiental existe, principalmente no exterior, mas de forma tímida, segundo Renata Zambon, docente de gastronomia do Senac São Paulo. "Os chamados restaurantes ecológicos trabalham com a redução de emissão de CO2, com o uso de alimentos orgânicos, redução na produção de lixo, racionalização da energia elétrica."

Renata cita como exemplo o restaurante Acorn House, na região central de Londres, que há pouco mais de um ano vem adotando medidas como utilizar apenas alimentos da estação, o que reduz custos de armazenamento. O Acorn House compra apenas de produtores locais, evitando transportes longos, o que economiza combustível e reduz custos e emissão de CO2. A redução do desperdício vem com porções de tamanhos diferentes, o que permite ao cliente escolher o prato de acordo com o tamanho de sua fome.

O restaurante londrino fornece água filtrada gratuitamente, para evitar o uso de água engarrafada; aboliu o ar-condicionado (tem sistema próprio de resfriamento). De acordo com o chef do Acorn, Arthur Pott-Dawson, a idéia não é mudar o mundo, mas mostrar as alternativas possíveis.

A professora do Senac-SP cita ainda o restaurante vegetariano El Huerto, em Santiago (Chile). "Sempre fiel a sua consciência ecológica, seus responsáveis elaboraram um plano de economia de energia de 12% ao mês, diminuíram a dependência do ar-condicionado com a instalação de toldos para diminuir o calor no verão, e para reduzir o tempo de cozimento dos alimentos, só se usa panelas tampadas."

Nos Estados Unidos, o luxuoso restaurante Del Posto, de Nova York, decidiu não servir mais água mineral importada, pois elas vêm de longe e respondem pela emissão de toneladas de CO2. A exemplo do Acorn House, os donos do Del Posto substituíram a água engarrafada por água filtrada e carbonatada, servidas em jarras de cristal. Além disso, os caminhões que servem o restaurante são movidos a biodiesel (a partir de sobra de óleo de cozinha da casa).

O Del Posto traz ingredientes de uma fazenda próxima para Nova York e retorna um composto (material orgânico decomposto, lixo biodegradável) para ser utilizado como fertilizante. De acordo com a publicitária, estudiosa de questões ambientais e hoje criadora de galinhas d’angola em Secretário (RJ), Sonia Melier, ações como essas poderiam ser repetidas por aqui. "O custo seria zero ou mínimo para um enorme efeito em termos de qualidade do meio ambiente e da imagem do estabelecimento."

Renata Zambon e Sonia Melier concordam: no Brasil ainda são poucas as iniciativas de restaurantes preocupados com o meio ambiente e com a neutralização da emissão de CO2. Ambas citam a unidade de Brasília da rede de churrascarias Porcão como o primeiro estabelecimento brasileiro a ter atitudes efetivas nesse sentido. "A churrascaria Porcão está plantando 2533 mudas de árvores no Cerrado, para neutralizar a emissão de 507 toneladas de carbono e outros gases responsáveis pelo efeito estufa emitidas no ano passado", conta Renata.

A ONG "Amigos do futuro", de Brasília, foi responsável pela implantação das medidas de gestão de resíduos e uso racional da água e da energia na churrascaria Porcão. "Foi feita uma avaliação da situação do restaurante e apresentadas três propostas", diz Rejane Pieratti, presidente da ONG. A curto prazo, a coleta racional do lixo. A médio prazo, aproveitar a água da chuva para molhar o jardim e a longo prazo, usar a energia solar para o aquecimento da água utilizada na cozinha da churrascaria. Segundo Rejane, esse é um bom exemplo de ação para o bem do meio ambiente. "A gestão ambiental e a neutralização do CO2 cabe a cada empresa, que vai influenciar desde fornecedores até clientes."

(Gazeta Mercantil/Caderno C - Pág. 12)(Lourdes Rodrigues)
 
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